25 gennaio

maiale
Una lezione particolare

Al rientro delle vacanze natalizie c’è stata una lezione piuttosto singolare. Si sa, il primo giorno dopo le vacanze è sempre una mezza tragedia sia per i gli allievi che per gli insegnanti. Quel giorno avevo la prima ora in seconda. Io cercavo di darmi un tono per forza di cose, i ragazzi avevano l’aria sonnolenta e svogliata.

Parte così la domanda per spezzare il ghiaccio e ripartire: e insomma che avete fatto di bello durante le vacanze?
Succede che F. alza la mano prontamente esclamando io ho commesso due omicidi.
“Si va boh, neanche uno, addirittura due. E chi, di grazia?”
F. è un ragazzino piuttosto in carne, dislessico, ha problemi a scrivere e anche ad esporre e, stranamente, si lancia in un’affabulazione, che qui provo a ricostruire, che ha coperto tutta l’ora di lezione e ha coinvolto diversi suoi compagni che hanno confessato di essere avvezzi a “omicidi” del genere.
In realtà F. durante le vacanze “ha fatto il maiale” , espressione con cui si indica l’uccisione dell’animale in un giorno che per la famiglia diventa una sorta di cerimonia festaiola.
Ed ha spiegato passo passo in cosa consiste questa due giorni: si comincia al mattino presto quando l’animale viene – ahimè – appeso a un gancio a testa in giù e ucciso. Viene lasciato appeso in maniera che coli tutto il sangue (che viene raccolto in un recipiente) e nel frattempo si scalda una “quadara” d’acqua, ovvero un grande pentolone, che servirà per pulire l’animale.
Si lava con l’acqua bollente una prima volta e vengono messe a mollo le zampe perché così le unghie si leveranno più facilmente. Il sangue a questo punto vien messo da parte. Con quello ci si farà il sanguinaccio, cioè una crema spalmabile con cioccolata, uvetta e pinoli.
F. dice però che un altro modo di utilizzare il sangue consiste nel farlo bollire fino a completa condensazione per poi tagliarlo a fette. Pare sia buonissimo fritto condito con formaggio aglio e prezzemolo. Mi fido, perplessa.

Si prosegue bruciando i peli che sono rimasti sulla pelle e si passa a un secondo lavaggio che però viene effettuato con sale e limone (o sale e arancia). A questo punto il maiale è pulito  e viene diviso in due. Ogni parte viene incisa per sfilare i tendini, dopodiché si svuota l’interno.
Fino a questo punto hanno lavorato gli uomini, da questo momento in poi, invece, entrano in scena anche le donne che cominceranno con il lavare gli intestini che serviranno per il salame. Li lavano in un secchio con acqua, aceto e sale.
Poi si forma una sorta di catena di montaggio: chi macina la carne, chi incide la pelle per fare cotiche e curacchi, chi gira una macchinetta, chi è pronto per riempire il budello. E voilà si fanno le salsicce.
In un altro pentolone vengono messi a cuocere le pelli e le parti dure tipo le orecchie, con le quali si farà la gelatina. Il grasso invece viene raccolto per fare le risimoglie (e queste anch’io so che sono una prelibatezza!)
Durante i due giorni le famiglie mangiano insieme: il primo giorno a pranzo a base di patate, fagioli, giardiniera, pane e companatici vari, mentre alla sera la pasta con la carne di maiale  al sugo. Il giorno dopo polpette di carne e –  dice F. – ossa cotte da spolpare che sono – pare – buonissime.
Alla fine del secondo giorno in pratica, salsicce, salamini e prosciutti sono pronti per essere consumati o stagionati.

Devo dire che a me tutto questo racconto ha fatto un po’ effetto, ma F. si è dato da fare per raccontare con ordine tutte le procedure e non me la sono sentita di fare la parte di quella che i prosciutti li mangia ma fa la schifiltosa per il fatto che dietro c’è un animale ammazzato.

Alla fine una domanda però la faccio: cosa rispondereste a un animalista che vi dice che ammazzare un animale è malvagio come ammazzare un uomo?
Va boh… si è aperto il mondo tra i commenti di tutti.
N. ha detto che crudeltà per l’uccisione di un maiale è una parola grossa e ha raccontato che una volta crescere il maiale era una questione che riguardava tutta la famiglia. Quell’animale diventava uno di casa. All’epoca non c’era molto da mangiare, il maiale era la risorsa principale. Se per caso succedeva che morisse prima dell’uccisione per un motivo qualsiasi, si piangeva come se fosse morto uno di famiglia e poiché non conoscevano le cause della morte dovevano buttarlo. Il che voleva dire una mala annata.
Per la maggior parte comunque “fare il maiale” è una tradizione. A parte qualche voce isolata nessuno la considera una pratica crudele.

Insomma in quella lezione sono stata discente e ho imparato in concreto dai loro racconti quello che sempre si dice: del maiale non si butta via niente. Credo fosse un po’ la filosofia dei tempi della fame.
Stavolta ho ascoltato senza fare la parte del grillo parlante.
E comunque F. era fiero di sé. Bene così.

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